食べる醤油は、賞味期限冷蔵1年にしています。生きて発酵を続けているので、要冷蔵でなければ、醗酵し続けてシャンパンのように内圧が上がって液漏れするかもしれないからです。でも、購入後ビンを開封すれば、醗酵を続けているので、冷蔵庫で1年くらいは大丈夫です。ただでも食品の保存にも使われる醤油です。賞味期限というより、開封期限ですね！

育てる醤油は、購入後は出来るだけ早く仕込んでください。仕込み期限として冷蔵保管で6か月を目安にしています。仕込んでしまえば2年でも、3年でも大丈夫。それ以上でも腐るものではありません。育てる醤油で育てていただいた醤油もろみは、仕込んでから、夏を越して、半年以上で秋頃から食べることができます。さらに時を重ねて発酵・熟成を深めます。何年物のもろみが一番美味しいのかそれぞれでお楽しみください。ビン型醤油しぼり器なら、一気に全部しぼることができます。また、食事の際に卓上醤油しぼり器で好きなだけしぼって、世界一新鮮な醤油や、もろみもすべて食べることができます。

今しぼり醤油は、今しぼりの工房で2年間じっくり熟成した醤油のもろみです。常温保管で、賞味期限半年としていますが、その先も腐ることなく味の変化をお楽しみください。醤油を育てるのが待ちきれないあなたに、届いたらすぐにお楽しみになれるお手軽な商品です。

届いたら、備え付けの呼吸する蓋に付け替えてご利用ください。

今しぼり醤油は我が社の工房で育てた醤油を2年間じっくりと醗酵熟成した、搾る直前の醤油もろみをお客様にお届けするものです。届いてすぐに、醤油を搾りだしたり、搾った後に残るもろみもすべて食べることのできる出来上がった商品です。育てる醤油はお送りした醤油づくりの原料（農薬を使用せず育てた国産の小麦と大豆に麹菌をびっしりと培養したもの）をお届けしたビンに移し、水を足して時々かき混ぜながら、お客さん自身で作ってもらう手前醤油です。それぞれの取り扱いは、商品と一緒に説明書をお送りしますので、そちらで詳しくご覧になってください。

醤油麹と水300ccをビンに入れよく混ぜます。水は、こだわりの水や 湯冷まし（必ず冷まして）を注ぎ、ロングスプーンなどで混ぜます。仕込んだ日をメモしておくと便利です。名前をつけて可愛がってくださる方もおられます。
ビンの下に塩がたまるので、塩分濃度が均一になるように底から混ぜ込みます。その後1週間は、できるだけ毎日、その後1ヶ月は週に1回、それ以降は夏を越すまで月に1～２度混ぜてください。混ぜ方は、忘れていてもまた、思い出してかき混ぜてください。冬場、２年目以降はあまり混ぜる必要はありません
（夏場だけ少し混ぜてください。）
産膜酵母といって白い幕が張ってきたら、「かき混ぜて～。」とお醤油君がサインを出しています。そのままずっと放っておくと、香りが損なわれます。ひどい産膜酵母が張ったら、表面の張ったところだけを、すくって捨てます。あとは大丈夫！！　混ぜたとき、ビンについた汚れは、キッチンペーパーなどでふき取っておくと、他のカビが生えたりしません。
夏を越すと、メイラード反応といって、美味しい色・美味しい香りを醸し出します。仕込みから半年以上、かつ夏を越えればお醤油の素（もろみ）は出来上がりです。
以下、出来上がりの目安です。春に仕込んだ方は晩秋まで、晩夏に仕込んだ方は次の夏を越すまで、秋に仕込んだ方は1年間、冬に仕込んだ方は次の秋までじっくり育てましょう。
ビターチョコの色になっていれば、しっかり熟成した旨味の多いお醤油です。さらに美味しいお醤油を求めたい方は、ふた夏越すとさらに美味しくなります。（１～２年を目安にお召し上がりください。）

賞味期限
「育てる醤油」は、購入後は出来るだけ早く仕込んでください。仕込み期限として冷蔵保管で６か月を目安にしています。仕込んでしまえば２年でも３年でも大丈夫。腐るものではありません。
おいておく場所にもよりますが、常温で室内で保管します。
「育てる醤油」は、仕込んでから、夏を越して、半年以上で、秋頃から食べることができます。その後もさらに時を重ねて発酵・熟成を深めます。何年物のもろみが一番美味しいのか？味の変化お楽しみください。
しぼり方
ビン型醤油しぼり器なら、一気に全部しぼることができます。また、食事の際に卓上醤油しぼり器で好きなだけしぼって、世界一新鮮な醤油や、もろみもすべて食べることができます。
卓上しぼり器がないときは、お茶パックなどでも、もろみに同量程度の水をいれよく混ぜ、しぼることができます。

「今しぼり醤油」は、農薬を使用せず育てた国産の小麦と大豆に麹菌をびっしりと培養した醤油麹に水と国産の海塩を加え、時々櫂入れ（混ぜる）をしながら、我が社の工房で2年間じっくりと醗酵熟成した、醤油を搾る直前の醤油もろみをお客様にお届けするものです。届いてすぐに、醤油を搾りだしたり、搾った後に残るもろみもすべて食べることのできる商品です。全く添加物など加えておりません。安心安全な発酵食品です。
常温保管で、賞味期限１年としていますが、その先も腐ることなく味の変化をお楽しみください。醤油を育てるのが待ちきれないあなたに、届いたらすぐにお楽しみになれる商品です。

人間が長い歴史で食料としてきたものは、ごく最近まですべてが天然の原料でした。それぞれに時間とともに熟成し腐敗もすることが自然でした。
その歴史で、醗酵の果たした役割はとても大きいものがあります。一つは食料の保管。シーズンが過ぎると腐って使えなくなってゆく、肉や魚、野菜や果物、穀物も、微生物の生命活動を生かした醗酵の力で、日持ちだけではなく、栄養価も新しい味覚も発酵の力です。
化学技術や合成物質を使って、腐らず、変化しにくい商品が、流通する食料の大きな部分を占めるようになった現代は、長い歴史から見ると特殊な時代です。今しぼりは、この食生活を今一度問い直し、先人の残した知恵と力を受け継いで、見つめなおそうと提案しています。
生きたままの食べ物、醗酵し生きたまま変化する手づくりの食品にこだわり、今はほとんど見ることがなくなった醤油づくりを、提案しています。
今しぼりの工房から、生きたまま出荷される今しぼりの商品は、一日も早く消費者の手元に届き、再び発酵を活発に開始するのです。
呼吸する木の蓋は、その象徴となるアイテムです。醤油蔵で長い年月をかけて発酵・熟成する樽と同様に、木の蓋をかぶって、あなたのリビングで発酵・熟成を続けるミニ醤油樽となるのです。必要以上の蒸発を防ぎ、かつ、発酵途中にでる炭酸ガスを逃がすことができるのです。
今しぼりのオリジナルの蓋として焼印も入りました。

「育てる醤油」を育てていると、表面に白いカビのような物体が発生します。これは、産膜酵母といって乳酸発酵によるものです。漬物でもぬかを混ぜるのを忘れると表面に現れるものと同じものです。醤油が順調に育っている良いシグナルです。産膜酵母自体は無害ですが、表面にたまりすぎると香りを損なうことになりますので、かき混ぜてくださいという醤油からのサインだと受け取って、かき混ぜて沈めてやりましょう。基本的に醤油は、他の食品の保存のためにもつかわれるほど傷みにくいものです。万一黒いカビのようなものが発生しても、中に広がることはありません。スプーンですくい取ったり、ビンのふちについたものはティッシュやきれいな布でふき取ってください。
生き物の掟で、菌の拮抗作用というものがあります。同じ種のものが他のものの侵入を防ぐという作用です。
人類はそれを利用して発酵食品や薬なども開発しています。醤油や味噌は、麹菌が他の雑菌の侵入を抑え、表面に黒カビや怪しい菌が生えても、それをすくい取って捨てれば中までやられることはまずないのです。あきらめず、捨てないでくださいね！！

「育てる醤油」は全国どこでも育てていただけます。麹菌は４０℃くらいから弱りはじめ60℃くらいで死滅するといわれています。しかし、気候に、応じて、麹菌はたくましく生きていくのです。
マンションの室内でも、外でも育つことができます。ただ冷房を利かせた場所や、冷蔵庫で育てると、発酵が遅くなるので、常温で育ててください。
夏の暑いころに発酵が活発になり、おいしい醤油になるので、育て方の説明書通り、常温で夏を越すことおいしいお醤油につながります。
2年以上、乾燥したところで育てて、もろみが乾燥しすぎてしまっている場合、ビンごとで1250ｇになるように水を入れよく混ぜて、しぼってしまう方がおすすめです。

「今しぼり醤油」は、醤油を搾るためのもろみと全く同じ醤油もろみです。どこの醤油蔵でも醤油を搾る前に水を加えて搾るので、もろみは、醤油よりも辛いのは当然です。お刺身を食べてもお魚の臭みを感じない程度の水加減をご提案しています。お好みによって水加減を調整してください。それも、「今しぼり醤油」の楽しみだと思っています。